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今回は、プライムハンバーグとクラッシュポテトハンバーグのソースについて、お話させていただきます。
このソースは、もともとハンバーグ用のソースとしてではなく、シチュー用のソースとして、デミソースをベースにして仕上げてあります。
ですから、このソースはビーフシチュー、タンシチュー、そして煮込みハンバーグのプライムハンバーグとクラッシュポテトハンバーグに使用しています。 |
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| このソースは、デミソースにトマトを加えて煮込み、マデラーワインという大変香りのいいワインで仕上げてあります。この時点では多少トマトの酸味が残っており、まだＢＭの煮込み料理の味にはなっていません。このソースに、ビーフやタン、あるいはハンバーグを入れ、付け合わせの野菜と一緒に煮込み、約半分ぐらいになるまで煮詰めます。そうすることで素材の旨みもソースと一緒に凝縮され、強かった酸味も上品な酸味となり、肉の旨みをいっそう引き立たせてくれます。 |
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また、この煮詰める作業は全て、お客様からご注文をいただいてから始めます。ハンバーグはオーダーが入ってからパテに焼き色を付け、シチューソースと野菜を入れ、オーブンで20分程煮込みます。ビーフシチューやタンシチューは3時間から5時間ほど煮込んだブロックを一人前ずつ切り分けておき、これもご注文をいただいてから野菜と一緒に手鍋に入れ、シチューソースが半分の量になるまで煮込みます。少々お時間のかかる料理ですが、ご注文を受けてから作り上げる手づくりの良さをご理解していただき、本当の美味しさを心ゆくまでご堪能ください。
ステーキハウスＢＭ 総調理長 高橋 |
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