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第15回 私達の衛生に対する取り組み
スタッフ
安心=おいしい
最近、”食”に対する安心、安全の意識が非常に高くなっています。当たり前のことを行って「当たり前」、今回は、その「当たり前」な「衛生面」を取り上げることに。

そこで、今回は目黒店のスタッフが、衛生面から見た一日の仕事の流れを一部ご紹介したいと思います。
手洗い
手洗い・うがいの徹底
1. まず、出勤時でのスタッフ全員の『手洗い』と、『うがい』の徹底です。
手洗いは専用の薬用せっけん液を使い、指の間、指先、全体から手首までしっかりと洗います。
せっけんをよくすすいだらペーパータオルでしっかりと拭き取り、アルコール消毒液を噴霧します。
消毒液
ポイント
アルコール消毒液は濡れた手などに使用すると液が薄まり、効果が半減してしまいます。食品添加物を配合した食品用の消毒液は除菌効果があり、手や物に付着した黄色ブドウ球菌による食中毒を防ぎます。
食器具類の消毒
食器具類の消毒
2. 営業前の仕込み、営業中に使用する食器具の消毒にもアルコール消毒液は使用します。
(例)まな板、包丁、ボウル等々用途は幅広いです。

3. 営業中頻繁に使用する布巾はこまめに洗浄、交換し、次亜塩素酸ナトリウムの溶液(300倍に薄めたもの)にひたして消毒し、使用します。

4. 営業中、閉店後の食器具以外の冷蔵庫等の機材は、アルコール消毒液よりも殺菌製の強い次亜塩素酸ナトリウムを使用します。

冷蔵庫内、外は300倍に薄めた次亜塩素酸ナトリウム溶液を噴霧し、布巾で拭き取り、ここで更にアルコール消毒液を噴霧する事で効果大です。
消毒の様子
ポイント
次亜塩素酸ナトリウムは殺菌製には優れていますが食品用の消毒液ではない為、300倍程度に薄めたものを冷蔵庫、シンク周り等の除菌に使用すると良いです。
消毒・清掃の様子
閉店後の衛生
5. 閉店作業時には、各機材の除菌、まな板、包丁等の熱湯での消毒、調理場内の清掃後の床全体の殺菌、消毒を行います。

布巾は洗浄し、煮沸消毒した後乾燥します。


以上、日々実施している事の一部を紹介させて頂きました。
私達スタッフ一同飲食店(レストラン)において衛生面の管理は全ての基本と考えています。
これからもお客様に安心して、おいしい食事を召し上がって楽しんで頂けますよう努力して参ります。
目黒店
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