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第21回 大井本店「人気メニューの作り方 教えちゃいます!」
皆様いかがお過ごしですか?今回は、ビーエムのホームページをご覧の皆様にお店で出している「冷製 南瓜のクリームスープ」の作り方をこっそり教えちゃいます。橋本
材料 ingredients
●ブイヨン 6人分 30人分 ●スープ 6人分 30人分
鶏ガラ 200g 1kg
800cc 4L
玉ねぎ 100g 500g
人参 40g 200g
セロリ 1/5本 1本
セイジ 小さじ1/20 ひとつまみ
タイム 小さじ1/20 ひとつまみ
ローリエ 1/3枚 1〜2枚
ブラックペッパー
(ホール)
4粒 20粒
かぼちゃ 200g 1kg
 
玉ねぎ 120g 600g
 
ごはん 40g 200g
 
ブイヨン 400cc 2L
 
牛乳 200cc 1L
 
3〜4g 16〜20g
 
ホワイトペッパー 小さじ1/20 少々
 
バター 4g 20g
 
砂糖 2g 10g
 
それではブイヨンから作りましょう!
ブイヨンの作り方 写真
鶏ガラを軽く水で洗い、鍋に入れます。そこへ4Lの水を入れ、火をつけます。
沸いてくると「アク」が出てくるので、丁寧に取り除いてください。

そこへ、適当な大きさに切った野菜を入れます。野菜に火が入り、
沸いてくると再度「アク」が出てくるので、それを取り上げた後、
ハーブ・スパイスを入れ、約3〜4時間煮こみます。
(あまりボコボコと沸湯させないように)

時間がたったら、火を止め、中の材料を漉します。もう一度、
沸かしながらアクと油を丁寧に取ります。
これで、ブイヨンの出来上がりです!

※この栄養たっぷりのブイヨンは冷凍してストックしておけば、色々な料理に使えます。

次にスープを作ります!
まず、かぼちゃを蒸します。一緒に煮こんでしまってもよいのですが、事前に熱を通した方が、かぼちゃの甘みが増します。(電子レンジで大丈夫です。)

蒸したら皮の部分を剥きます。
熱を通す前に剥いてもかまいませんが、熱を通したほうが剥きやすいです。

まず、かぼちゃを蒸します。
バターで玉ねぎを炒めます。
鍋にバターを入れ、玉ねぎを炒めます。
玉ねぎが「しんなり」として透き通ってきたら、ブイヨン・ごはん・かぼちゃを入れて、
沸かします。沸いてきたら火を弱め、あくを取り、さらに約30分ほど煮込みます。
 
  30分経ったら、火を止めます。お店ではここで業務用のハンドミキサーをかけて材料を細かくするのですが、家庭ではミルサーのようなコップ型のミキサーをお使いください。
※コップ型のミキサーを使用すると材料が細かくなるので、つなぎとして入れるごはんの量は少なめでも大丈夫です。

次に、ミキサーにかけたものを裏ごしします。この時に牛乳を使って洗いながら裏ごしすると、無駄なく裏ごせます。コップ型のミキサーを使用した場合は、材料が細かくなっているので、裏ごしをしなくても、多少舌に残る感じはしますが、充分だと思います。

裏ごしをして牛乳を入れたものを火をかけ、塩・ホワイトペッパー・砂糖を入れ味を調えます。沸いてきたら、火を止め、アクを取ります。
最後に漉して、氷で冷やし、冷めてきたら冷蔵庫でさらに冷た〜くします。

はい、これで完成です!
お好みにより生クリームやパンプキンシードを入れるとさらに美味しくなります。
ミキサーにかけたものを裏ごしして、冷蔵庫で冷たく冷やせば完成!
橋本 ブイヨンの代わりに水と固形スープを代用しても構いません。その際は、塩の量を少なめにしてください。固形スープを使えば、意外と簡単に作れちゃうと思います。ぜひ、参考にしてみてください。試された方は、感想を聞かせてくださいね! 橋本
 
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