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第34回 戸越店「人気メニューのレシピ 教えちゃいます!」
いつもステーキハウスB&M戸越店、そして各店をご利用頂き誠にありがとうございます。今回は戸越店から!今月のスープでお出ししている「エビのビスク」のレシピをこっそり教えちゃいます!
材料(10人分でのご紹介です)
材料 分量 メモ
・エビ 500g どんなエビでもOKです。今回は甘エビを使用します。
・バター 40g マーガリンでもOKです。
・玉ねぎ 160g 火が入りやすいように細かく刻んでおきます。
・玉ねぎ 160g 火が入りやすいように細かく刻んでおきます。
・しめじ 60g
 
・小麦粉 40g 事前にふるっておきます。
・白ワイン 200cc
・トマトピューレ 240g 缶詰でもOK
・ブイヨン 800cc 水と固形スープでもOK
・牛乳 800cc
・生クリーム 200cc
ビスクってなぁに?
ところで「ビスク」ってご存知ですか?
ビスクとはエビやカニなど甲殻類を使用したスープのこと。
じっくり煮込んで香りとコクを引き出します。コレステロールを除去するタラリンやキチン、アスタキサンチンが含まれていて、バランスよく仕上がっているんです。
準備ができたら、さっそく作ってみましょう!
鍋にバターを入れ、火にかけ、バターを溶かします。
溶けたところでエビを入れ、エビを潰しながら炒めていきます。
火加減は中火くらいで、焦さないようにして下さい。(約15分)
次に細かく刻んでおいた玉ねぎ、人参、
そしてしめじを加え、さらに炒めていきます。(約10分)
野菜がしんなりしてきたら小麦粉を加え、
全体になじませます。
白ワイン、トマトピューレ、ブイヨンを加え、
灰汁を引きながら煮込みます。
(約30分、コトコトと煮込んでくださいね!)

火加減は中火くらいで、焦さないようにして下さい。
(約15分)

煮込みが完了したら、火を止めて、
そのまま20分ほどそのままにしておきます。
(余分な水分がぬけ、風味が増します)
温度が下がってきたところで、少しずつミキサーにかけ、
今度はそれをシノワでこしていきます。
(ミキサーな長めにかけてください)
シノワには旨みが残るので、牛乳を使ってしぼっていきます。
こしが終わったらもう一度火にかけ、生クリームを加え、
灰汁を引いていきます。
沸いてきたら、火を止めてください。
スープを器にいれ、お好みで
パセリ、生クリーム等で
デコレーションすれば出来上がりです。
ポイントは「焦さないように時間をかける」です。みなさん、ぜひ試してみてください。「ちょっと、難しそうだなぁ・・・」というお客様は、ぜひ、戸越店でお召し上がりください。お待ちしております!
戸越店
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